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餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

瀏覽次數:687 時間:2018-12-19

中国福利彩票第46期开奖 www.frvbkk.com.cn 最近密集地接觸到幾個餐廳新開業的案例,有做得很不錯的開業案例,當然,也有做得很糟糕的開業案例。如果有時間,我真想專門來研究這些案例,可惜的是時間太少,對于這些案例也只能是從表面上做一個簡單了解,無法深入去研究背后的邏輯:好生意有其老板的制勝之道,但開業經營不善,則出現的問題都差不多。

一個新餐廳開業,會面臨很多問題,比如開業之前老板計劃好的事情,在開業后發現計劃成了一團亂麻;開業前計劃好的每桌客人就餐感受,開業后也變得好像遙不可及。當然,各種瑣碎的小問題,讓他們把曾經那些完美的計劃都拋諸腦后,一天下來累個半死不說,躺下來感覺又什么都沒有干。

餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

生意好倒也罷了,如果生意不好,則焦慮的問題會更多??悼贍芑嵊齙降母髦治侍馓?,今天我決定集中在定價這一個問題上進行說明,為什么要集中這個點?是因為我從去年以來就發現,很多餐飲新手都在這上面犯一個錯誤,或者說叫行業大忌,也就是跟風定價。

什么叫跟風定價?拿龍蝦舉例,我問很多外地的朋友,他們龍蝦打算賣什么價格,很多朋友說出來的價格都讓我十分驚訝,因為在我看來,它已經遠遠超出正常價格,折算到每一斤上面,價格超過80元,我問他們為什么要賣這么貴?他們說這就是他們當地的市場價格,都賣這么貴。

餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

我追問,為什么大家都賣很貴的情況下,你就一定也要跟著賣很貴呢?任何一種商品都有自己合理的價格區間,對于餐飲來說,它的合理利潤空間就在50%~60%。那些脫離這些毛利空間的,要么是具有獨特性的產品,要么就是不長久的短命產品,但不管哪一種情況,從商業邏輯上來說,它們都是“不正確”的。

也就是說,其他人都在犯錯,就成了自己也必須要跟著犯錯的理由么?很明顯,我覺得這是不成立的哈。你如果是新開一家餐廳,一方面固然要參照當地的市場價格,但另一方面,更重要的是針對自己的情況去做差異化,拿我的店來說,我一直奉行低價策略,毛利一直在40%左右,不管別人賣的再貴,我都堅持自己的價格水準和毛利水平。

餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

事實上,如果市場價格都賣80以上的單價時,你如果能賣到60左右的價格,這在對消費者的吸引和競爭優勢上,甚至在營銷宣傳的噱頭和吸引力上,豈不都更好么?只要在我的合理利潤范圍內,我肯定是希望價格比別人低一些更好,在餐飲行業,別說一斤便宜20元,就是便宜5元錢,都會產生很不一樣的吸引優勢。

但遺憾的是,很多餐飲新手都在犯“跟風定價”的錯誤,不過,這還不是最糟糕的,我看到過最糟糕的情況是,開始定價本來多不錯的,綜合考慮了各種因素,結果在開業不是很順利的情況下,居然漲價銷售,理由只有一個:價格賣便宜了賺不到錢,老實說,在餐飲行業,沒有比這更傻的行為了!

餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

餐廳要想賺錢,在成本方面沒有問題的情況下,有兩個途徑:要么是增大客流量,通過薄利多銷的方式來擴大營業額;要么是提高客單價,通過單人賺取更多錢的方式來擴大營業額,只有在一個非競爭性市場環境里,通過提高客單價來擴大營業額的方式才有效,比如那些米其林餐廳,他們不存在競爭,賣的就是名氣。

餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

但是,對于一個充分競爭的產品,在一個充分競爭的市場環境下,任何一個理智的生意人,應該都會選擇前者,也就是盡可能通過吸引更多的客流來實現營業成績的增長。而且,對于一個新開業的餐廳來說,在開業成績不理想的情況下,老板最主要的任務也是尋找客人,擴大目標消費群,而不是去提價,希望在入店的單個客人身上賺取更多。

根據我這些年的經驗來看,凡是在開業生意不好時,試圖通過提高客單價來追求盈利水平的,全都是在找死,這也完全是自殺行為,這只會加速這家店的死亡。老實說,到現在我都想不通這些老板是怎么想的,難道連最基本的商業邏輯都不了解么?再病急亂投醫也不至于干出這樣昏的招數來吧?

餐飲創業心得:餐飲的開業大忌

遺憾的是,這樣的案例還不少,這也是我今天日志的主題——開業大忌吧。最后給那些開業成績不好的朋友說一句:如果開業后的營業成績距離自己的預期太遠,唯一的解決辦法就是尋找自己的目標客人,盡可能多的去吸引盡可能多的目標客戶到店,如果你無論如何都找不到自己的目標客人:

那就放棄吧,放棄的越早,損失的越小,這樣至少只算是損失了生意和錢財,否則,通過漲價等不理智的方式來亂作,最后的結果不僅是同樣的失敗,還會逗來消費者的一片罵聲,連臉面都一并失去了,何苦來哉!