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10年小餐館老板的心得:不要想掙所有顧客的錢

瀏覽次數:23 時間:2019-11-26

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近日采訪了幾個十年以上的餐飲朋友,聽大家討論講述了一下這些他們對餐飲行業的一些經驗和想法,今天發出來讓大家看看,也希望能夠對大家經驗餐廳有所啟發。
10年小餐館老板的心得:不要想掙所有顧客的錢

1 不必一步到位

一般情況下,餐飲業,特別是酒店,忙忙碌碌的準備開業,有是請名廚,有時搞秘方,恨不得把南北大菜匯集到一起,開業的當天,把自己的所有菜品都展示出來,把自己的朋友,親人,以及熟悉的政界商界朋友請到,實指望給自己的店做做宣傳,把自己點的名氣打出去。

實不知,這其中已經犯了一個錯誤,因為開業的當天,就已經達到了一個頂峰,一個階段性的浪尖,在開業以后的一段時間,其菜品的質量,經營的策略,已經無法在上升了,如開業時的請客紅紅火火的場景,在客源上已經有了鮮明的對比。

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我覺得有個方法很接地氣,也是實用,假如一個新店開張,第一天千萬別把全部朋友親人都請過來,請客開張要有方法:

比如,你第一開張,你可以打電話同知親人來捧場,不收紅包,一個親人帶一桌朋友來試吃,根據店的大小來請朋友;

第二天同知一個朋友圈,同樣的方法,第三天又請一個朋友圈,第四天,第五……

按這個方法,都不要收紅包,就是來店里試吃,是多少錢就收多少錢,當然也要打折,到桌上敬酒,送菜,這樣堅持十天半個月,生意絕對就會慢慢好起來。

做生意,特別是餐飲,都講究人氣,店里人氣旺,大家都會進去,沒人氣,做的在好,沒人吃,而且生意好的店,很多菜火候都是不夠的,但是食客就是會覺得你店東西好吃,而且開張第一天把親人朋友全請來,在做點外客,廚房,服務都會跟不上,這樣名氣怎么做的出來,質量怎么讓親人朋友去幫你口口相傳?

由小到大,由淺入深,步步為營,一步一個腳印,慢慢的上升,最好能夠由一個長時間的持平,這是經營能夠達到的極限,然后,就慢慢的下滑,再上升,成波浪式的發展。

2 有自己的特色

就是長時間保持的菜品,最好是一樣,不必搞多種經營的特色,比如“知味齋”,就是由涮羊肉,慢慢地發展起來。只要一提到涮羊肉,就會想到知味齋,然后別的菜品圍繞著羊肉,逐步的更新,逐步的發展。

特色菜就好比月亮,其他的菜品如同星星一般,達到群星繞月。這樣做,可以省工,省時,而不必把南北大菜匯集到一起,沒有重點,菜譜上的菜有些好長時間都沒有點擊率,當真正有人點的時候,原料已經變質了,這樣勢必會影響生意,俗話叫“砸買賣”。

3 不必招待所有的客人

有的店恨不得把三教九流匯集到自己的店里,誰的錢都要賺,這樣做的后果是,高層次的因為低檔次的而覺的在一起掉價,而低檔次的因為有高檔次的而不愿進店。

針對自己店的服務層次,制定菜品,菜價,酒品,比如我店里最高檔的酒也就不過50元左右,最好的煙也不過是10元的,當然也有檔次稍高的最高20元的煙,只有客人非得要,我這里是不會主動推薦的。我針對的是中檔的消費,因此最次的酒20元,這樣,自己的消費檔次確定后,店里制定的煙、酒、菜,也就制定好了。

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因為現在吃飯有兩種,無非是業務與聚會,吃飯只是談業務的一個方式,酒店提供的是一個交流的平臺,對于中檔消費者,其實請客誰都想省錢,當請客的到你的店里以前,就已經算出酒最高也就50元,菜最高100元,加上煙等等,他已經做到胸有成竹。

自己其實不想多花錢,但嘴上還得說,你看看,這么樣的店,怎么最好的酒是黃河龍,你弄點茅臺什么的,進點軟中華,其實你真要是進了高檔煙酒,他只會消費一次,下次就不會來了。

因為一桌上千元的消費,就不必到我的店里來了,中檔的消費者不比公款消費,他們既要省錢,又要體面。這樣,他自己就會給你做宣傳,你看看,是不是味道很好???其實呀,喝酒我自己知道,就前邊幾個菜能夠品嘗出滋味,三倍黃湯下肚,只要是別忘了放鹽,是品不出什么味道的。人其實就是這樣,只要一個講好,都會隨聲附和,那一半個覺得不好的,就會想,難道是自己的口味不適合?

10年小餐館老板的心得:不要想掙所有顧客的錢

4 不要覺得自己比顧客聰明

什么買的不如賣的精,這叫自欺欺人,你應該覺的誰都比自己聰明,這樣自己始終覺的站在危險的邊緣,時時刻刻精心的經營。

5 不要扎堆

有時看到別人的生意很好,就到他店的旁邊開一家,然后再開一家,然后慢慢的形成所謂的市場,其實這是最危險的經營方式,就像機場路的生態經營,一起扎堆,這樣經營,會造成一顆老鼠屎,壞了一鍋湯。有些經營好的店,會被那些經營不好的店拖垮。

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6 不要去大店旁邊開店

因為大樹底下小樹是不會長的的。同樣的檔次,同樣的價格,人們一般是到大店老店,這就是品牌,除非你所有的綜合素質都超過大店,不然就不必嘗試了。

7 不要打價格戰

有的店剛剛開業,為了招攬生意,會打價格戰,其實這是不可取的,假如你降價,別人同樣會降價,最后兩敗俱傷,就像早先周村大街鴻翔與泉翔的茶葉價格戰。除非你不想再經營了,想退出市場,打一下價格戰無妨。不然就不要打價格戰。